壓低成本，似乎是經濟大衰退時，許多生意人的第一個反應。即使必須降低一點品質，也不得不採用這種權宜之計。不過，潘尼斯小館的老闆卻拚著破產的風險，也要提供最好的食材與料理。她為什麼要逆向操作？
1971年，愛麗絲．華特斯（Alice Waters）在加州柏克萊開設了「潘尼思小館」（Chez Panisse），當時美國最高檔餐廳的主廚還會用冷凍食材做菜，潘尼思小館卻用新鮮、簡單烹飪的佳餚，在餐飲界開創了一片天。她曾在歐洲和土耳其嘗過各種菜色，因而影響了她的烹飪風格，並強調使用本地食材，做出有口皆碑的加州料理。後來，華特斯根據自己的飲食和社區觀念，發起一項社會政治運動，不僅使個人事業蒸蒸日上，其他同業也跟進效法。她支持有機食品業，並與加州地區的農家和其他供應商密切合作，這些做法正好符合近來企業界強調的永續經營概念。
儘管如此，由於當前經濟不佳，有些批評者懷疑，她對消費者和餐飲業的期許是否不切實際。華特斯對品質的堅持，的確曾為她帶來極大的經營挑戰，她往往把管理權交給比她更精通財務的人，只有當他們試圖阻止她花大錢購買刺菜薊這類上等食材時，她才會否決他們的意見。過去潘尼思小館曾數度瀕臨破產，但都安然度過危機，現在更躋身全球最佳餐廳之林，她究竟是如何做到的？它如何在景氣衰退之際，以及景氣回升之後繼續生存？華特斯接受英文版《哈佛商業評論》專訪，暢談她的看法，以下是整理過的訪談內容。
儘管如此，由於當前經濟不佳，有些批評者懷疑，她對消費者和餐飲業的期許是否不切實際。華特斯對品質的堅持，的確曾為她帶來極大的經營挑戰，她往往把管理權交給比她更精通財務的人，只有當他們試圖阻止她花大錢購買刺菜薊這類上等食材時，她才會否決他們的意見。過去潘尼思小館曾數度瀕臨破產，但都安然度過危機，現在更躋身全球最佳餐廳之林，她究竟是如何做到的？它如何在景氣衰退之際，以及景氣回升之後繼續生存？華特斯接受英文版《哈佛商業評論》專訪，暢談她的看法，以下是整理過的訪談內容。
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